Vous ne rêvez pas, ce gâteau de fête s’appelle bien émotion. Et il porte bien son nom ! C’est le chef Mahdi Zouaghi qui propose cette merveille. Et rien qu’à le regarder, vous allez découvrir l’étendue de sentiments et d’émotions qui sont nécessaires pour sa réalisation. Une recette pour les adaptes de la cuisine au résultat parfait.

Pour commencer,  vous avez besoin de 2 moules  en Inox en forme de cercle, de 24 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur.

Le gâteau “Emotion” est composé d’une partie croustillante, d’un coulis fruits rouges, d’une génoise et d’un punch au citron avec une crème onctueuse de citron.

Pour la partie croustillante :

225 g de sucre semoule
225 g de beurre
2 g de Fleur de sel
1 gousse de vanille
170 g d’amandes effilées
45 g de farine.

Mélanger au batteur tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une pâte. Etaler entre deux feuilles guitare (ou du film étirable : le papier transparent plus épais) à 5 mm d’épaisseur, puis cuire, dans des moules en forme de cercle mais de taille inférieure, au four ventilé à 155°C pendant 15 à 17 minutes. Réserver après cuisson. Puis chablonner les fonds de pâte à glacer ivoire ou une autre pâte à glacer.

Pour le coulis de fruits rouges :

580 g de purée de fruits rouges (sinon du fraises)
7,5 g de pectine NH
85 g de sucre semoule
70 g de glucose.

Mélanger le sucre et la pectine NH. Chauffer la purée de fruits rouges avec le glucose. Incorporer le mélange sucre-pectine dans la purée de fruits chaude. Donner un bouillon, puis couler aussitôt dans des cercles Inox de taille inférieure aux cercles de montage. Surgeler immédiatement.

Pour la génoise :

6 œufs entiers
190 g de sucre
100 g de farine
100 g de fécule (maïzena).

Chauffer dans la cuve du batteur les 6 œufs avec le sucre à 50°C (environ) puis monter l’ensemble jusqu’à refroidissement. Incorporer délicatement la farine et la fécule préalablement tamisées à l’aide d’une maryse. Cuire en cercle beurré et fariné au four ventilé à 185°C pendant 10 à 12 minutes.

Crème onctueuse au citron :

375 g de crème fleurette (crème liquide)
375 g de lait
20 g de zeste de citron
190 g de sucre semoule
180 g de jaune d’œuf
22 g de gélatine en feuilles (en poudre par défaut)
750 g de crème fouettée.

Hydrater et égoutter la gélatine. Infuser la crème, le lait et les zestes de citron. Monter au batteur les jaunes d’œufs et le sucre semoule. Chinoiser la crème et le lait sur les jaunes d’œufs blanchis. Pocher à 85°C (avant ébullition) au bain-marie, puis incorporer la gélatine ramollie. Refroidir immédiatement. Incorporer la crème fouettée moelleuse dans la bavaroise tempérée. Utiliser aussitôt.

Punch au citron :

300 g Sirop à 30°B (sucre eau)
150 g Jus de citron
125 g Eau
Mélanger le sirop à 30°c avec le jus de citron et l’eau. Utiliser aussitôt.

Montage :

Humidifier une plaque 60 x 40 cm en Inox puis coller proprement une feuille guitare. Chasser les bulles d’air avec une corne. Préparer les cercles Inox en les chemisant de rhodoïd (Ht 4,5 cm). Poser les cercles sur la plaque « plastifiée ». Couler une première couche de bavaroise citron au fond des cercles puis chemiser à l’aide d’une maryse afin d’éliminer les bulles d’air. Poser le premier biscuit punché puis garnir de bavaroise. Disposer le palet fruits rouges en appuyant afin que la bavaroise remonte légèrement sur les bords. Garnir de bavaroise puis poser le second disque de biscuit punché. Finir avec une fine couche de crème puis poser le croustillant. Surgeler.

Démouler les entremets très froids puis les glacer avec du glaçage neutre. Décorer avec des plaquettes chocolat blanc de 4 cm de hauteur sur 3,5 cm de largeur, puis des volutes sur le
dessus et quelques fruits rouges de saison.

Bon appétit !


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